Produits belges, fournisseurs proches et moins de gaspillage : les engagements derrière les plateaux PICKLES
Sur un plateau, tout paraît simple : des sandwichs, des légumes croquants, quelques recettes bien pensées et le lunch est servi.
Mais avant d’arriver au bureau, chaque ingrédient a déjà une histoire. Où a-t-il été produit ? Par qui ? À quelle saison ? Et que devient-il s’il n’est pas consommé ?
Chez PICKLES, nous n’avons pas réponse à tout. Nous avons en revanche quelques principes solides et un Groupe derrière nous pour les appliquer à une échelle qu’un petit traiteur pourrait difficilement atteindre seul.
LE PLUS PROCHE POSSIBLE. LE PLUS COHÉRENT SURTOUT.
PICKLES prépare chaque jour ses commandes dans ses ateliers de Schaerbeek, avec des produits frais et une priorité donnée aux fournisseurs belges et aux circuits courts.
À l’échelle du Groupe Choux de Bruxelles :
Chez PICKLES, au moins 60 % de la valeur des achats alimentaires provient de produits locaux ou issus de circuits courts.
Cela ne signifie pas que chaque tomate possède un passeport belge ou que nous refusons tout ce qui pousse au-delà du Ring. Cela signifie que, lorsque le produit, la qualité et la disponibilité le permettent, nous choisissons de travailler plus près.
Le réseau du Groupe comprend notamment des producteurs de jus bio belges comme Maison Froui et Pajottenlander. Les poissons sont sélectionnés en privilégiant notamment les références certifiées MSC.
Des exemples concrets, plutôt qu’un grand autocollant " local " posé sur tout le menu.
LA SAISON DÉCIDE AUSSI
Les asperges en décembre et les fraises toute l’année, très peu pour nous.
Au moins 50 % de l’offre évolue au fil des saisons. Les soupes, salades, fruits, verrines et buffets Inspiration changent selon le marché et les produits disponibles.
La composition indiquée au menu donne donc une direction, pas une promesse gravée dans une courgette. Cette souplesse permet de travailler des produits plus cohérents avec la saison tout en laissant de la place à la créativité des chefs.
Le végétal fait pleinement partie de cette cuisine. Il n’est pas relégué sur un petit plateau " option spéciale " : muhammara, roquette, aubergine grillée et pignons de pin ; Portobello confit, petits pois, sucrine et menthe ; falafels, houmous paprika et pain libanais ; carpaccio de betterave, burrata et pistache…
Toutes ces recettes figurent bien à la carte PICKLES. Le végétal n’est pas une solution de remplacement : c’est une vraie partie du menu.
L'ASSIETTE PARFAITE N'EXISTE PAS SI ELLE FINIT À LA POUBELLE
Le premier geste contre le gaspillage reste assez peu spectaculaire : préparer les bonnes quantités.
Les équipes s’appuient sur l’historique des commandes, des grammages précis, des fiches techniques et une production adaptée aux besoins. Après les prestations, les quantités produites, consommées et restantes font l’objet d’un suivi.
À l’échelle du Groupe, 1 500 litres de soupe préparée à partir de surplus de légumes ont été donnés en 2024 à l’ASBL Les Samaritains. Une manière très concrète de transformer ce qui aurait pu être perdu en repas utiles.
Le Groupe utilise également Alpaca Solutions pour suivre les surplus alimentaires et faciliter leur redistribution. Les déchets organiques qui ne peuvent pas être valorisés rejoignent des filières de collecte permettant leur compostage ou leur transformation.
Moins de gaspillage, donc. Mais surtout davantage d’attention avant, pendant et après chaque commande.
LE CARTON AVANCE. LE PLASTIQUE RÉSISTE ENCORE UN PEU.
Environ 90 % des emballages PICKLES sont en carton recyclable et peuvent être triés.
Tout n’est pas encore parfait. Les couvercles de certains pots en kraft restent par exemple en plastique, faute d’alternative suffisamment adaptée à la conservation et au transport des préparations.
Pour les événements, la majorité des bouteilles utilisées passe par un système de consigne. Le Groupe organise également le tri en cinq flux : déchets organiques, PMC, déchets résiduels, papier-carton et verre.
Les tournées peuvent être regroupées afin de transporter ensemble l’alimentaire réfrigéré et le matériel nécessaire aux événements. Les produits utilisés pour l’entretien sont également biodégradables.
CE QUE NOUS VOULONS ENCORE AMÉLIORER
Nos engagements ne sont pas une ligne d’arrivée.
Nous voulons continuer à réduire les emballages difficiles à recycler, mieux mesurer les surplus et renforcer la place des produits proches, saisonniers et végétaux dans nos menus.
Cette démarche s’inscrit dans celle du Groupe Choux de Bruxelles, évalué par ShiftingPact à 64/100 au global (dont 81/100 pour son impact environnemental), avec un objectif de 75/100 au global d’ici 2027.
Ce score n’est pas une médaille accrochée au mur. C’est un point de départ et une bonne liste de choses à améliorer.
Du bon, du proche et le moins possible à la poubelle. Voilà déjà une charte qui tient dans une assiette.
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