Belgische producten, leveranciers van dichtbij en minder verspilling: de engagementen achter de PICKLES-plateaus
Op een plateau lijkt alles eenvoudig: broodjes, knapperige groenten, enkele goed bedachte recepten en de lunch is klaar.
Maar voor elk ingrediënt op kantoor aankomt, heeft het al een verhaal. Waar werd het geproduceerd? Door wie? In welk seizoen? En wat gebeurt ermee als het niet wordt opgegeten?
Bij PICKLES hebben we niet op alles een antwoord. We hebben wel enkele stevige principes en een Groep achter ons die helpt om ze toe te passen op een schaal die een kleine traiteur alleen moeilijk kan bereiken.
ZO DICHTBIJ MOGELIJK. MAAR VOORAL ZO DOORDACHT MOGELIJK.
PICKLES bereidt zijn bestellingen elke dag in de ateliers in Schaarbeek, met verse producten en voorrang voor Belgische leveranciers en korte ketens.
Op het niveau van de Groupe Choux de Bruxelles:
Bij PICKLES is minstens 60% van de waarde van de voedselaankopen afkomstig van lokale producten of korte ketens.
Dat betekent niet dat elke tomaat een Belgisch paspoort heeft of dat we alles weigeren wat buiten de Ring groeit. Het betekent wel dat we dichter bij huis werken wanneer het product, de kwaliteit en de beschikbaarheid dat toelaten.
Het netwerk van de Groep omvat onder meer Belgische producenten van biologisch sap, zoals Maison Froui en Pajottenlander. Bij de selectie van vis krijgen onder meer MSC-gecertificeerde referenties voorrang.
Concrete voorbeelden dus, in plaats van één grote sticker met ‘lokaal’ op het hele menu.
OOK HET SEIZOEN BESLIST
Asperges in december en het hele jaar door aardbeien? Liever niet.
Minstens 50% van het aanbod evolueert mee met de seizoenen. Soep, salades, fruit, glaasjes en Inspiration-buffetten veranderen volgens het marktaanbod en de beschikbare producten.
De samenstelling op het menu geeft dus een richting aan, geen belofte die in een courgette is gebeiteld. Die flexibiliteit maakt het mogelijk om te werken met producten die beter bij het seizoen passen en tegelijk ruimte te laten voor de creativiteit van de chefs.
Plantaardige gerechten maken volwaardig deel uit van deze keuken. Ze belanden niet op een apart plateau met het label ‘speciale optie’: muhammara, rucola, gegrilde aubergine en pijnboompitten; gekonfijte portobello, erwtjes, little gem en munt; falafel, paprikahummus en Libanees brood; carpaccio van rode biet, burrata en pistache…
Al deze recepten staan echt op het PICKLES-menu. Plantaardig is geen vervanger, maar een volwaardig onderdeel van het menu.
WAT IN DE VUILNISBAK BELANDT, SMAAKT NIEMAND
De eerste stap tegen verspilling is weinig spectaculair: de juiste hoeveelheden bereiden.
De teams baseren zich op de bestelgeschiedenis, nauwkeurige grammages, technische fiches en een productie die op de behoeften is afgestemd. Na elke opdracht worden de geproduceerde, verbruikte en resterende hoeveelheden opgevolgd.
Op het niveau van de Groep werd in 2024 1.500 liter soep, bereid met groenteoverschotten, geschonken aan de vzw Les Samaritains. Een heel concrete manier om wat verloren had kunnen gaan om te zetten in nuttige maaltijden.
De Groep gebruikt ook Alpaca Solutions om voedseloverschotten op te volgen en de herverdeling ervan te vergemakkelijken. Organisch afval dat niet kan worden gevaloriseerd, gaat naar inzamelkanalen waar het kan worden gecomposteerd of verwerkt.
Minder verspilling dus. Maar vooral meer aandacht vóór, tijdens en na elke bestelling.
KARTON WINT TERREIN. PLASTIC HOUDT NOG EVEN STAND.
Ongeveer 90% van de PICKLES-verpakkingen bestaat uit recycleerbaar karton en kan worden gesorteerd.
Nog niet alles is perfect. De deksels van bepaalde kraftpotten zijn bijvoorbeeld nog van plastic, omdat er nog geen alternatief is dat voldoende geschikt is om de bereidingen te bewaren en te vervoeren.
Voor events valt het merendeel van de gebruikte flessen onder een statiegeldsysteem. De Groep sorteert ook in vijf afvalstromen: organisch afval, pmd, restafval, papier en karton, en glas.
Leveringsrondes kunnen worden gegroepeerd om gekoelde voeding en het nodige eventmateriaal samen te vervoeren. Ook de onderhoudsproducten zijn biologisch afbreekbaar.
WAT WE NOG WILLEN VERBETEREN
Onze engagementen zijn geen eindpunt.
We willen moeilijk recycleerbare verpakkingen verder verminderen, overschotten beter meten en lokale, seizoensgebonden en plantaardige producten een nog grotere plaats geven in onze menu’s.
Deze aanpak sluit aan bij die van de Groupe Choux de Bruxelles. ShiftingPact gaf de Groep een totaalscore van 64/100, waaronder 81/100 voor de milieu-impact. Tegen 2027 streeft de Groep naar een totaalscore van 75/100.
Die score is geen medaille aan de muur. Het is een vertrekpunt en een stevige lijst van zaken die beter kunnen.
Lekker, lokaal en zo weinig mogelijk in de vuilnisbak. Dat is alvast een charter dat op één bord past.
